Waldgeflüster

Freitag, 1. Mai 2015

Rauken, Rucola und jede Menge Kohl

Herzlich willkommen in der wunderbaren kleinen Welt der Kreuzblütler ! :-)
Dieses Jahr haben sie es mir ganz besonders angetan, denn ständig stoße ich auf sie - aber auch auf ihre giftigen und leider trotzdem wohlschmeckenden Doppelgänger. Keine Sorge, die sind gar nicht so zahlreich, sondern die absolute Ausnahme !

Noch grinst er... aber nicht mehr lange!
Unter besonders guten Bedingungen
schmeckt die Pflanze doch sehr, sehr scharf...
Schon einmal habe ich über einen Kreuzblütler geschrieben, dem Wiesenschaumkraut, einfach weil es ganz besonders früh im Jahreskreis anzutreffen ist, sehr ansehnlich ist - und sehr lecker schmeckt. Neulich, bei einem Waldspaziergang, pflückte ich eines der wunderhübsch blühenden Blümchen um es - zum Schein - meiner Frau zu überreichen, und es dann schmatzend vor ihren Augen aufzumampfen.
Doch der Spaß rächte sich bald, denn das Wiesenschaumkraut gerät im Wald wesentlich kräftiger als auf einer Wiese: ich dachte, ich zerbeiße einen wilden Meerrettich oder eine japanische Wasabi: so scharf und doch saftig war die Blume daß mir spontan die Tränen kamen und ich ein wenig zu keuchen begann... ganz zu schweigen von dem lauten Anflug von Schadengelächter meiner Frau!
Leise vor mich hin leidend dachte ich bei mir, daß doch jetzt endlich die Gelegenheit sei, etwas über all die Pflanzen zu schreiben, die so lecker-scharf schmecken, in vielen Speisen als Beilage dienen und sogar heilsam sind.

Scharfer Geschmack, und zwar nicht erdig-feurig wie Pfeffer sondern Tränen-treibend ätherisch-scharf. Da denke ich doch gleich an Meerrettich, an (Brunnen-)Kresse, vielleicht auch an den guten alten Senf aus dem Glas. Und richtig ! Sie gehören allesamt zur gleichen Familie und alle haben sie die gleiche Art des scharfen Geschmacks an sich: Senföle, auch Senföl-Glykoside genannt sorgen für die typische Schärfe. Wenn auch in unterschiedlicher Konzentration vorhanden, je nach Art, sorgen sie für eine blutreinigende Wirkung. Ein "zünftiger Radi", leckere Kresse und -wer es mag- saftiges Wiesenschaumkraut (mit nektarhaltigen süßlich-scharfen Blüten!) sind ideal für eine Frühjahrs-Kur und für beinahe jeden Salat.

Die berühmt-berüchtigte japanische grüne Wasabi-Paste ist nichts anderes als die Zubereitung einer besonders kräftigen Form des dortigen Meerrettichs. Und hat sich schon einmal jemand von Euch zugetraut, einen wilden Meerrettich zu verwenden? Er mag sich vielleicht etwas holzig auf der Zunge anfühlen, bedingt durch sein oft höheres Alter verglichen mit jung-frischen gezüchteten Pflanzen, aber seine geschmackliche Schärfe steht der einer Wasabi kaum nach ! Zu Brei verarbeitet ist seine Wurzel für ein deftiges Merrettichsaucen-Experiment vielleicht durchaus geeignet. Und was soll ich sagen - seine Blätter schmecken als Salat wirklich erfrischend lecker, ganz sanft nach Meerrettich, nur ohne diese wahnsinnige Schärfe.


 
Frisch und lecker schmeckende, sehr große Blätter des Meerrettichs links versus leicht bitter und sauer schmeckende Blätter des Sauerampfers rechts.
Die Wurzel des wilden Meerrettichs hat es in sich - kein Vergleich mit
dem Salat-Rettich aus dem Gewächshaus !

Eine Verwechlsungsmöglichkeit gäbe es hier zwar mit den spitzeren, kleineren Blättern des Sauerampfers. Aber auch diese Blätter sind lecker und essbar - nur bitte nicht in allzu großen Mengen wegen des sauren Geschmacks und einer (leichten!) Giftigkeit, sagen wir eher Unverträglichkeit, für die Nieren und den Kreislauf des Menschen. Auf jeden Fall bemerkt man den Unterschied an den Blüten: alle echten Kreuzblütler haben vier meist weiße bis gelbe Blütenblätter pro Blüte, die brav im rechten Winkel einander gegenüberstehen und wie ein (gleichschenkliges) Kreuz wirken. Eben Kreuz-Blütler...
Ackersenf - hier kann man sehr schön
das Blüten-Kreuz erkennen, wenn
auch in Gelb und nicht in weiß oder
Violett...
Quelle: wikimedia

Es gibt mehr bekannte Kreuzblütler als man vielleicht glauben mag! Mit allmählich abnehmender Schärfe möchte ich zunächst die Senfpflanze nennen, oft und gern künstlich angepflanzt (Acker-Senf), gefolgt vom Raps. Über den Raps brauche ich wahrscheinlich nicht viel zu sagen - er sieht aus wie Senf, blüht aber früher als dieser und enthält so viel Öle, daß er in großen Mengen für alternative Treibstoffgewinnung genutzt wird: Biodiesel besteht zu über 80% aus Rapsöl...

Der nächste Platz gebührt der wilden Senf-Rauke. Rauke, das klingt nicht nur beinahe wie der beliebt gewordene italienische "Rucola" (französisch: Roquette, englisch: Rocket), sondern sie ist eine sehr nahe deutsche Verwandte des italienischen Rucola, der ebenfalls zu den Kreuzblütlern zählt. Die Zuchtform der Senf-Rauke, die Garten-Senfrauke, ist gleichbedeutend mit dem italienischen Rucola.

Weg-Senf, auch Weg-Rauke oder "Echte Rauke" genannt. Ein "lästiges Unkraut",
besitzt zahlreiche wenn auch kleinere Blätter, die genau wie Rucola schmecken.
Getrocknet könnte man die Blätter auch zu Senf-Pulver verarbeiten - zu sehr mildem Pulver allerdings.
Die gelben Blütenblätter sind winzig, aber als Kreuzblütler zu erkennen.
Die Blätter der Rauken sehen allesamt recht markant und ähnlich aus - gezackt könnte man sagen, so groß gezahnt daß sie im Fachjargon dann wohl "Fiederteilig" genannt werden. Kann man die Blüten der jungen Pflanze noch nicht erkennen so könnte man die Blätter mit den etwas bitteren, aber im jungen Zustand sehr gut essbaren, ja leckeren, Blättern des Löwenzahns verwechseln. Der im höheren Pflanzenalter verstärkt austretende weiße Saft verrät den Löwenzahn, denn dieser taucht bei der Rauke nicht auf. Löwenzahn ist mit seinen flauschigen, dicken und gelben Blüten auch kein Kreuzblütler!

Na - ist das hier eine Rauke, ein Löwenzahn oder doch
ein giftiges Kreuzkraut / Greiskraut ?
Die ungeöffneten Blüten am langen Stiel sehen nicht
nach Kreuzblütler aus, sondern nach Korbblütler.
Die Blätter sind leicht haarig, aber zart und nicht ledrig-hart.
Das dürfte ein naher Verwandter des Löwenzahn sein,
 ein Pippau... auch sehr lecker !
Leider kann man den Löwenzahn im jungen Stadium wiederum verwechseln, wenn auch eher schwerlich, mit dem Greiskraut bzw Kreuzkraut; es gibt -nomen est omen- sogar ein "Raukenblättriges Greiskraut". Für Mensch und insbesondere Tier schon in kleinen Mengen giftig ist das Greiskraut im englischsprachigen Raum sogar meldepflichtig wie ich nachlesen konnte! Seine Blüten sehen eher aus wie die des Löwenzahns, wenn auch flacher und pro Pflanze deutlich zahlreicher, und es tritt bei Verletzung der Pflanze auch kein weißer Saft aus. Seine Blätter sind härter, ledriger und stärker gezackt als bei Löwenzahn und Rucola.

Es gibt vereinzelt Artikel im Internet über "gefälschte" Rucola-Pflanzen in Supermärkten: in Einzelfällen wurde echtem Rucola etwas Greiskraut untergemischt... das hat man wohl erst bemerkt, als die überfälligen Pflanzen gelb zu blühen begannen. n-tv und Apotheker-Rundschau berichteten im Jahr 2009 darüber.

Die Samenkapseln sehen aus
wie kleine Täschlein, wie sie
von Hirten am Körper getragen
wurden. Oder manchmal auch
wie kleine Herzchen... 
Jetzt geht es aber endlich weiter in der Familie: die Schärfe nimmt weiter ab, andere Geschmäcker beginnen zu überwiegen, statt blutreinigend wird es nun allmählich blut-ausgleichend und darmreinigend von der Wirkung her.
Dem Senf und dem Raps sehr ähnlich, was den Standort und die Form der Samenkapseln betrifft, ist das Hirtentäschelkraut oder einfach Hirtentäschel genannt. Seine Blätter, wenn auch deutlich winziger, ähneln dem Rucola. Jedoch wird diese Pflanze weniger als Salat gegessen sondern ganz gern als Heilpflanze gegen unregelmäßige oder zu lang andauernde Monatsblutungen bei Frauen eingesetzt.
Ganz nah verwandt ist das Ackerhellerkraut, das ich vor allem gerne sehe wegen seiner zahlreichen runden und recht großen Samenkapseln - die machen sich in Gestecken besonders gut. Noch größere und schönere Blüten und vor allem Samenkapseln besitzt das Silberblatt, das deswegen auch Silbertaler oder Judaspfennig genannt wird...

Ein klein wenig aus dem Rahmen fällt scheinbar die Knoblauchrauke, auch wenn ihr Name und ihre Blüten sagen möchten, daß sie ebenfalls zur Familie gehört. Sie hat kaum noch Schärfe, schmeckt leicht bitter und hat darüber hinaus einen begehrenswert sanften, knoblauch-artigen Geschmack an sich. Sie ist im Frühling in großen Mengen an Wegrändern zu finden und so manch einer hat sie schon zu Rauken-Pesto verarbeitet. Das heißt ihre Blätter würden im Mörser zerstampft und mit Öl, Salz, Pfeffer und zerkleinerten Pinienkernen angereichert; bzw. stattdessen etwas an die örtlichen Begebenheiten angepasst mit enthäuteten Bucheckern oder Walnüssen vom letzten Herbst.

Im Wald und unter günstigen Bedingungen wächst aber auch die Knoblauchrauke dicker, schmeckt schärfer und saftiger - sie hat einen dickeren Stiel, beinahe schon bläulich-grün gefärbt wie beim Wiesenschaumkraut und den gleich nachfolgenden Vertretern der Familie.

  
Schmal und hochgewachsen in kleinen
und großen Grüppchen -
so findet man die Knoblauchrauke oft am Waldrand
und in Parks vor.
Wenn es ihr besonders gut geht
wächst sie fleischiger, dicker und breiter...

Senf? Raps? Rauke?
Nein, wilder Gemüsekohl!
Die fleischigeren Blätter
machen den Unterschied...
Quelle: wikimedia
Sorry, der Kalauer muß an dieser Stelle einfach kommen: Ich will Euch jetzt wirklich nicht verkohlen. Es ist nun aber so, daß die Kohl-Sorten ebenso zur Familie dazugehören! Und ganz ehrlich: wer einen Wildkohl bzw. Gemüsekohl findet (gerne in Norddeutschland, wo Kohl ja auch beliebter ist...), der sieht sehr, sehr viele Ähnlichkeiten mit Rucola, mit Senf und mit anderen Rauken.
Nur die gezüchteten Kohlsorten sind kaum wiederzukennen: der weiße Blumenkohl und der grüne Romanesco haben verkrüppelte und besonders fleischige Blütenstände, jedenfalls solange man sie früh genug erntet und nicht abwartet, bis sie doch anfangen zu sprießen. Das gilt auch für den etwas "wilderen" Brokkoli und die Sorten Kohl, deren Blätter immer größer und größer gezüchtet wurden wie beim Weißkohl, Wirsing und den recht speziellen Rosenkohl.

Es gibt bestimmt noch viele, viele Kreuzblütler mehr, die ich hier nicht genannt habe. Ich hoffe dennoch, ich habe Euch ein Gefühl für Form, Geruch, Geschmack und Wesensart der Kreuzblütler mit meinen Beispielen vermitteln können...
für weitere Ideen und Anregungen bin ich freilich immer dankbar !

Gehabt Euch wohl,
Euer ilfur